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Despulpado
El procesamiento del grano de café empieza como un proceso
después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo
ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección
de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el
secado y el lavado.
Extracción de semillas
Para este paso existen dos opciones:
• Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza)
1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras)
dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso
se debe evitar causar daño a los árboles.
2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha
no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se
seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar
que el café sea expuesto al sol.
• Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)
1. Se recolectan las cerezas.
2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los
granos.
Recepción en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha
recolectado, previo lavado.
- Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar
expuesto al sol
Despulpado
- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la
recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y
producir una fermentación posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de
suficiente volumen.
- La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la
cantidad de horas diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la
tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el
sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como:
maderas, metales, residuos vegetales, etc.
- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del
lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la
contaminación ambiental.
Fermentación
- Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura
este rugosa.
- La fermentación se va a acelerar cuando se añada al
fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
- Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se
fermente suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
Secado
- Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se
utilizan otras técnicas.
- Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4
cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
- El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5
días).
- Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
- Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay
sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar café
soluble)
después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo
ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección
de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el
secado y el lavado.
Extracción de semillas
Para este paso existen dos opciones:
• Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza)
1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras)
dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso
se debe evitar causar daño a los árboles.
2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha
no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se
seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar
que el café sea expuesto al sol.
• Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)
1. Se recolectan las cerezas.
2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los
granos.
Recepción en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha
recolectado, previo lavado.
- Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar
expuesto al sol
Despulpado
- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la
recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y
producir una fermentación posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de
suficiente volumen.
- La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la
cantidad de horas diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la
tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el
sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como:
maderas, metales, residuos vegetales, etc.
- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del
lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la
contaminación ambiental.
Fermentación
- Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura
este rugosa.
- La fermentación se va a acelerar cuando se añada al
fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
- Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se
fermente suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
- En el fermentador:
- - El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador,
- si esto no se hace se guarda el producto durante el menor
- tiempo sumergido en agua limpia.
- - El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Secado
- Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se
utilizan otras técnicas.
- Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4
cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
- El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5
días).
- Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
- Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay
sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar café
soluble)
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